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读懂广州·粤韵 | 珠江花月夜,欢乐年夜饭

大洋网讯 年末除夕夜,是一年中全家人最有仪式感的时刻。年夜饭中的每一道菜,都有独特的味道。以花为媒,从花街到时尚新花市,如今引得众多宾客纷至沓来。花市,不只是广州的风景线,也是全国的一道风景线。

市民在家吃年夜饭 (陈忧子摄)

年夜饭煮意头菜

大师教你整几味

储存了一年的亲情,在一餐丰盛的年夜饭中得以舒展。对于以动手烹饪为乐的广府老饕来说,年夜饭也是大展身手的好机会,通过一顿丰盛的年夜饭,既犒劳了自己与家人,也寄托了对新一年的祝福。

说起年夜饭,广州酒家体育东店厨师长宁铭文说,广州人的年夜饭以“意头菜”为主,用代表吉祥如意的菜肴来寄托美好祝愿。比如虾寓意“哈哈笑”,鸡代表“金鸡报喜”,发菜蚝豉、猪手、鱼、年糕则寓意“发财好事(市)”“发财就手”“年年有余”“步步高升”,但是由于发菜现在不提倡吃,故而常用生菜来替代,也是“生财”之意。有时,也可以结合当年生肖来设计菜式,比如牛年会用牛肉来做一道年菜,寓意“牛气冲天”;而虎年则可以用老虎斑来表达“虎虎生威”。

“大吉大利”,爽口猪利搭配清新蔬菜,是除夕绝佳菜式 (庄小龙摄)

据介绍,广州人的住家年夜饭未必全是自己动手制作。以一家人的分量为例,如果是8人份的年夜饭,兴许仅有一半是家制,另一半是外卖。其中,去烧腊档“斩料”外卖就极富广府特色,体现了广州人的实用主义精神。本土美食家劳毅波就说过,以前家里老人还会自己浸白切鸡,浸好的全鸡先不斩,用来拜祖先。鸡汤通常还会用来煮蚝豉生菜。现今之人为图方便,多数选择到餐厅或者烧腊档打包一只全鸡回家拜祖先,有时会搭上“红皮赤壮”(烧肉)、叉烧或者烧鹅。

生菜蚝豉寓意生财好市(庄小龙摄)

采访中,宁铭文将老虎斑放血、刮鳞,沿着斜边一刀切开,展露出嫩白鱼肉。随后,他将鱼放进白瓷盘中,并用一双筷子在老虎斑底下架起一个空间——这是菜肴成功的关键,“因为虎斑鱼腹部肉较厚,这么做能让蒸汽顺利流通,确保火候均匀”。

宁铭文说,这道清蒸老虎斑是一道有双重好意头的菜肴:除了虎虎生威,还有年年有余(鱼)。

“年年有余”,新鲜老虎斑烹制过程 (庄小龙摄)

海鲜是广州人的挚爱。除了鱼之外,虾和蚝豉也是年夜饭的“主角”。无论是九节虾还是龙虾,虾的品种本身不重要,重要的是“好意头”。

采访中,花园酒店中餐行政总厨温思恩就用龙虾来煮出了两道菜:将龙虾肉生拆出来以后,拌上沙拉酱,以米网包住,做出一道沙律捞龙虾的前菜;再剁花椒碎撒于龙虾上,送入蒸柜,做出了“花椒蒸龙虾”。

据介绍,“一虾两食”是广州人的饮食智慧所在,可以用有限的食材获得更丰富的口感。

虾取意“哈哈笑”,鸡象征“金鸡”,年糕代表“高升”

发菜蚝豉寓意“发财好事(市)”,鱼寓意“年年有余”……

“虎虎生威”

住家年夜饭菜单

我们特别邀请了宁铭文和温思恩两位大厨为读者设计了一套6~8人份住家年夜饭菜单,包括白切鸡、盆菜等“斩料”和外卖菜。读者只须点击以下图片进入活动专题,就可以向大厨学几招哦~

1.金鸡报喜(斩料白切鸡)

2.年年有余(蒸老虎斑)

3.龙马精神·两味龙虾

4.发财好市(生菜蚝豉)

5.大吉大利(爆炒猪脷)

6.盆满钵满(外卖盆菜)

7.虎虎生威(老虎包点心)

8.甜蜜糖水

统筹/冯镜明

文/广州日报·新花城记者:曾繁莹、陈馨

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